絶対に同じものを使ってはいけない2つのローストビーフの部位

May 16, 2024

これはよくあるシナリオです。あなたは食料品店の肉売り場に立って、ロースト ディナーにどの牛肉を買うかを決めようとしています。 おそらく、目当てのものがなくなったか、おいしい価格で誘惑されるセールがあり、他にどのような部位を見つけられないのか疑問に思うでしょう。 牛肉のさまざまな部位についてあまり知らない場合、オプションを選択するのはかなり難しく感じるかもしれません。 場合によっては、特に見た目や価格が比較的同じ場合、2 つの牛肉の類似点が混乱を招くことがあります。 正直に言うと、私たちは全員が肉屋ではありません。

好例としては、トップラウンドローストとチャックローストがあります。 これらの大きくて安価な牛肉は、収益に優れています。 しかし、どちらも独自の特徴と課題があり、厳しいカットであるという評判もあります。 共通点にもかかわらず、これら 2 つのローストは完全に互換性があるわけではありません。 それらの違いを理解することは、望む結果に合わせて適切なものを選択し、それぞれのカットの長所を生かして最大限に活用する方法を選択するための鍵となります。

働きやすい後肢（臀部と後ろ足）、特に後ろ足の内側を切り取ったこれらの大きなローストは、脂肪やコラーゲンがほとんど含まれておらず、脂肪やコラーゲンがほとんど含まれていないので、脂肪が少なく、切り口を柔らかくします。 この部分の強力な筋肉が動きに使われるため、ここの牛肉は脂肪が少なく、柔らかくなりません。 これが、正しく調理されなかった場合、または特定の特異性がうまく機能しないレシピで使用された場合、トップラウンドローストが硬くなる理由です。

しかし、ジューシーで内側が完璧なピンク色で、美味しいローストビーフサンドイッチ用に切り分けたくなるような薄いスライスには最適です。 また、トップラウンドは、伝統的な横粒の薄切りローストビーフやヨークシャープディングタイプのディナーにも最適ですが、あなたが夢見てきた、フォークで柔らかくなるポットローストを実現するには最適な部位ではありません。

最良の結果を得るために、認定アンガスビーフでは、スパイスを塗る前に、上部の丸肉をオリーブオイルでコーティングすることをお勧めします。 次に、450度のオーブンに15分間入れて外側を焼きます。その後、残りの時間は325度に温度を下げ、約70分間弱火で調理し、ミディアムレアの牛肉を完成させます。 あるいは、牛肉を低温のオーブンに直接入れて調理する前に、コンロで焼くこともできます。

一方、肩ロースは牛の前部、特に肩の部分からローストされます。 また、結合組織が多く含まれる硬い牛肉の部位でもあります。 トップラウンドと同様に、調理時間を短くすることで節約できます。 豊富なコラーゲンと脂肪分により、フォークで簡単に切れる柔らかなローストが生まれ、比類のない深みのある風味が得られます。 細断しやすい食感は、伝統的なポットロースト、エンチラーダ、ラグース、細切りビーフサンドイッチによく適しています。

トップラウンドとチャックはどちらも、硬いタンパク質を分解するのに役立つ低温調理時間の恩恵を受けますが、チャックローストはスロークッカーで調理するか、オーブンで蒸し煮するのが最適です。 これにより、脂肪とコラーゲンが適切に表現され、肉が柔らかくなり、口の中でとろけるようなジューシーさが得られます。 YouTube の人気番組、The Bearded Butchers は、ローストに味付けをし、低温に設定したクロックポットで液体 (水またはスープ) で約 10 時間調理することを推奨しています。 スロークッカーに野菜を自由に炒め、味付けし、追加して、特定の味やレシピに合わせてください。

こうした違いがあるため、地元の食料品店や精肉店で探している部位が見つからない場合は、無理に夕食のプランを調整するのではなく、見つけた部位に合わせて夕食の計画を調整する方が良いかもしれません。 このような安価で硬い牛肉のローストについては、The Bearded Butchers がよく言うように、「硬い場合は、十分な時間調理していないことを意味します。」ということを思い出してください。