Gullah Geechee とは何ですか?またその作り方は何ですか?

Apr 02, 2024

ガラ・ギーチーは南部料理の創造において重要な役割を果たしており、マシュー・レイフォードはその伝統を継承することに専念しています。

ガラ・ギーチーは、アフリカから米国に強制移送され、サウスカロライナ州チャールストンなど南東部の港湾都市に到着した最初の黒人の直系の子孫である。 ジョージア州のシーアイランドを含む、フロリダからノースカロライナに広がる沿岸都市には、今日でもいくつかの孤立したコミュニティが生き残っています。

ガラ・ギーチー族のコミュニティは、自分たちの独特の習慣、伝統、アフリカ・クレオール語の方言に大きな誇りを持っていることで知られ、同様に自分たちの料理にも誇りを持っており、それが今日南部料理と考えられているものの多くの基礎となっています。 シュリンプ アンド グリッツやホッピング ジョンを食べたことがある人なら、ガラ ジーチー フードを食べたことがあるでしょう。

彼らの料理は穀物ベースの料理で、米が主役です。ガラ・ギーチーの人々は、セネガルからシエラレオネ、そしてその先まで西アフリカの「ライスコースト」に沿って暮らし、稲作と栽培を持ち帰ってきました。 ベン種子やキビなどの地元の季節の穀物も、葉物野菜の煮込みや、オクラ、コーン、トマトなどの他の野菜の煮込みとともに、ガラ・ギーチーのレシピに頻繁に登場します。 これらの食材は、カントリー キャプテンなどのボリュームたっぷりで風味豊かな南部料理に使われます。基本的には、濃厚なチキン カレーとご飯がセットになっています。 シーフードもガラ・ギーチーの食事の主食であり、エビ、カニ、カキ、魚が多くのレシピに欠かせない要素となっています。

マシュー・レイフォードは、ジョージア州沿岸の淡水ガラ・ギーチーの子孫であり、かつて奴隷だった高祖父であるジュピター・ギリアードが1874年に購入した広大な土地であるギリアード農場を管理する農家である。 彼は、2018年のジェームズ・ビアード賞のベスト・シェフ・サウスイーストの準決勝進出者でもあり、『Bress 'n' Nyam: Gullah Geechee Recipes from a Sixth-Generation Farmer』の著者でもあります。 この本の中で、そしてギリアード・ファームズにおいて、彼は家族を支えてきた食べ物と食道に敬意を表し、ガラ・ギーチー料理は米国の食の基盤であるだけでなく、その未来も表していると信じている。

「今日は過去を取り戻す始まりであり、アメリカ料理の主要な基盤の一つです」と彼は言います。 「明日に関しても、私たちは土地の管理人であり続け、強い根を生やす種を植えます。」

これは、カリプソ調味料のスパイシーでスモーキーで甘い感覚のような、柑橘類のヒントと乾燥唐辛子の辛さのような、予期せぬ風味に満ちた料理です。 一部の材料は英国で見つけるのが難しい場合があるため、いくつかの代替品を作る必要があるかもしれません。 フィッシュペッパーが見つからない場合は、マイルドな辛さの場合はハラペーニョ、より強い辛さの場合はカイエンペッパーに置き換えてみてください。

カリブ海料理や南米料理で最もよく使われるハーブであるクラントロは、柑橘系の強い香りがあり、必要に応じて平葉パセリで代用できます。 ここに記載されている量では、カリプソ調味料、トマトジャム、スモーキンホットアンドスウィートソースが残ります。前者は密閉容器に入れて涼しく乾燥した場所に最長6か月間保存でき、後者の2つは保存できます。それぞれ密閉容器に入れて冷蔵庫で最長 2 週間保存できます。

人数: 8 所要時間: 1 時間 30 分 + 休憩

材料

豚ロース肉 1.4kg 粗塩 大さじ1 ココナッツオイル 大さじ1 マンゴー 1個（粗みじん切り） パパイヤ 1個（粗みじん切り）

カリプソ調味料に

乾燥玉ねぎ 1/4 カップ ホーリーバジル (またはレモンバームまたはバジル) 大さじ 2 オレガノ 大さじ 1 生姜のみじん切り大さじ 1 挽いたシナモン 大さじ 1 ピンクヒマラヤ塩 小さじ 2 砕いた赤唐辛子のフレーク 小さじ 1 オールスパイス 小さじ 1 顆粒蜂蜜 (またはブラウンシュガー) 小さじ 1/4 挽きたての黒砂糖 小さじ 1/4コショウ

トマトジャムに

ビーフステーキトマト 1.4kg（角切り） オリーブオイル 小さじ2 ニンニク 4片（みじん切り） エシャロット 2個（粗みじん切り） リンゴ酢 240ml ディジョンマスタード 小さじ2 ビンダルーカレーペースト 大さじ1 蜂蜜 340g 砕いた赤唐辛子フレーク 小さじ1/2

スモーキンホット＆スウィートソースのために

中くらいのトマト 4 個（粗く刻む） アフリカ産フィッシュピーマン 4 個（ヘタと種を取り除く） 大きめの玉ねぎ 1 個（粗く刻む） クラントロ 1 束 スモークパプリカ 大さじ 2 ステーキシーズニング大さじ 2 カイエンペッパー小さじ 1/2 ニンニク 6 片 牛肉またはマッシュルームのスープ大さじ 1 オリーブオイル 60 ml