ハードに使用する

Aug 17, 2023

オランデーズソースは（他のマザーソースと並んで）調味料コミュニティの柱ですが、作るのは気が引けるかもしれません。 古典的な方法では、特定のタイミングと特殊な機器（二重ボイラーを所有しているか？）が必要で、非常に簡単に壊れてしまいます。 まあ、私は自分自身のいくつかの破り、つまりルールを破ったこともあります。 彼らに言われたことは忘れて、逆オランデーズで人生を楽にしましょう。

オランデーズは、卵黄、レモン汁、バター、塩の4つの材料で作られます。 伝統的な方法では、卵黄とレモン汁を二重鍋（家で使える即席の鍋です）で泡立て、溶かしたバターを滴下しながら常に泡立て、シンプルな混合物を乳化し、淡く滑らかでクリーミーなソースを作ります。 。 沸騰したお湯の鍋の上で熱いボウルをコントロールしながら、利き手ではない方の手で溶かしたバターを正確に注ぎながら泡立てます。 このソースが幼児期にダメになるのが一般的であるのも不思議ではありません。

十分な速さで泡立てなかったり、脂肪を十分にゆっくりと注ぐことができなかった場合、脂肪の粒子が集まって他の材料から分離し、混合物が「壊れ」て脂っぽく見える可能性があります。 確かに、割れを防ぐためにブレンダーを使用する方法もありますが、卵は生のままです（いいえ、熱いバターを垂らしても、実際には卵黄を低温殺菌することはできません。おそらく最初に真空調理してください）。 さらに、ボリュームがそれほど印象的ではないことがわかり、生の黄身が気に入らない人もいます。 そこで頼りになるのが逆オランデーズです。 黄身はすでに調理されています。

私がこの方法を気に入っているのは、溶かしたバターが乳化を壊す心配がなく、本当に滑らかなソースが完成し、ダブルボイラー法よりもはるかにストレスが少ないからです。 調理済みの卵黄でとろみを付けたサラダドレッシングを試した後、私は同じ方法でオランデーズソースを作れると確信しました。 生の卵黄を二重ボイラーでゆっくりと泡立てて粒子を懸濁させながら調理するのではなく、あらかじめ調理された卵黄を微粉末に粉砕することから始めます。 これらの部分はまだ乳化しており、同じ目的、つまり滑らかで黄金色の「デイズ」に到達します。

逆オランデーズはテクニックなので、すでに気に入ったレシピがある場合は、残りの材料リストをそのまま使用できます。 タイラー・フローレンスのレシピを使用しました。 まずは卵4個を好みの方法で固ゆでします。 私は卵を蒸します。所要時間は約 12 分ですが、毎回夢のように殻がむけます。

卵黄を取り出し、フードプロセッサーまたはミキサーに加えます。 レモン汁、塩、溶かしたバター半スティックを加えます。 （バターの残りの半分は非常に柔らかくなり、翼の中で待ちます。）滑らかになるまでパルスしてブレンドします。 側面と底面をこすり落とします。 非常に柔らかいバターを大さじ2杯加えます。 滑らかになるまでブレンドし、最後の柔らかいバターを加える前に、容器を再度こすり落とします。 完全に混ざるまで混ぜ合わせます。

混合物をプロセッサーに入れるためだけに溶かしたバターから始めますが、バターの後半は柔らかくなければなりません。 レシピの最後に柔らかくしたバターを使用すると、乳化が崩れるのを避けることができます。

オランデーズソースのほとんどはバターなので、放置して冷めるにつれて濃くなるのはごく普通のことです。 ほぐしてお召し上がりいただく場合は、小さじ半分から小さじ1杯程度の少量のお湯を加えてかき混ぜてください。

フードプロセッサーに卵黄、レモン汁、塩、溶かしたバターを加えます。 滑らかになるまでブレンドし、途中で容器をこすり落とします。 柔らかくしたバター大さじ2杯を加えて混ぜます。 容器をこすり落とし、残りのバターを加えます。 完全に溶け込むまでブレンドします。 小さじ半分の熱湯を加えてかき混ぜ、ソースを緩めてお召し上がりください。