シェフのジョン・アッシュが自宅での天ぷらの作り方を語る

Apr 26, 2024

私たちのほとんどは天ぷらを食べたことがあるでしょう。

通常、魚や野菜を薄い衣で揚げたものを日本で呼んだ名前です。 オックスフォード・コンパニオン・トゥ・フードによれば、これは日本で最も重要で愛されている食品の調理法の一つであり、揚げ物と呼ばれる大きな食品のカテゴリーの一部です。

天ぷらの調理法と名前は、16 世紀のカトリック宣教師によってポルトガルから日本に持ち込まれたと考えられています。

ポルトガル語の天ぷらは、肉を食べてはいけない残り火の日を意味します。 これは記述子の基礎となる可能性があります。 その結果、魚や野菜をカリカリとした衣で調理できるため、これらは非常に望ましいものとなり、肉の優れた代替品となりました。

ポルトガル人は1639年まで日本に留まったが、軍事規則を統治する将軍がキリスト教が日本社会に対する脅威であると信じたため、追放された。 船が最後に出航するとき、ポルトガル人は島に消えることのない足跡を残しました。それは、多くの人が天ぷらの起源と信じている、衣をつけて揚げたインゲンのレシピ「ペイシンホス ダ オルタ」です。

それ以来、この国の料理の定番となっています。

ペイシーニョス ダ オルタはポルトガル料理の伝統的な料理です。 名前は文字通り「庭からの小さな魚」を意味し、色とりどりの小さな魚に似ています。

ペイシーニョス・ダ・オルタは通常、小麦粉ベースの生地にインゲンを入れて揚げて調理されます。 ピーマンやカボチャなど他の野菜も使われます。 （レシピは下記に記載しております。）

揚げたものは、醤油、みりん、だし汁におろしたての大根を少し混ぜた天つゆにつけて食べるのが一般的です。

天ぷらは、一般に 1603 年から 1867 年の間と考えられる江戸時代初期に屋台の食べ物として重要になりました。石油生産の増加に伴い、屋台ではそば、寿司、うなぎと並んで串に刺した軽食として天ぷらを販売するようになりました。

江戸時代後期から明治時代初期（およそ 1868 年から 1912 年）までに、天ぷら店やレストランが出現し、重要な名物料理としての地位を確立し始めました。

今日、天ぷらは単なる屋台の食べ物ではありません。 日本全国には素晴らしい天ぷらレストランがあり、すべての料理は天ぷら揚げにすべての料理人生を捧げる高度な訓練を受けたシェフによって調理されます。

私は幸運なことに、日本で何年も料理をしながら、基本的にはカリフォルニアの食べ物とワインを楽しみながら過ごすことができました。 これらの訪問から私が得た贈り物は、日本の料理芸術について深く学ぶことでした。

日本人があらゆる種類のアーティストに与えている評価を知りました。 彼らはそれらを「国宝」として認めています。 それには十分な理由があります。それは、彼らが専門家であり、次世代の指導者だからです。

アメリカでも同様の指定をすべきではないでしょうか。

「国宝天ぷら職人」の活躍を訪ねて味わう機会を得た。 鮮明な思い出です。

私たちは、シェフが対面する素朴な寿司バーのように設定された彼のレストランに入りました。 彼は油の入った大きな銅製の大釜の前にいて、その表面をゆっくりと動いていました。 彼は一度に一品ずつ小さな品物を調理し、ゲストに提供していました。

彼は各ゲストに対してこれを繰り返しました、そして驚くべきことは、彼が同じ項目を決して繰り返さなかったことです。 驚いたのは、各天ぷらが油汚れのない小さなリネンのナプキンの上に置かれていることです。

これを適切な温度と時間で揚げるのはシェフの技でした。

サクサクした食感を実現するには、生地中のグルテンの形成を可能な限り最小限に抑えることが非常に重要です。 この生地にはさまざまなバリエーションがありますが、おそらく最も基本的なものは、小麦粉、卵、水を体積比 1 対 1 で混ぜたものです。

中力粉は天ぷら衣の最も基本的な小麦粉です。 料理人によっては、薄力粉や米粉、またはコーンスターチと混ぜたものなどの低タンパク質小麦粉を使用することを好む人もいます。

便利なように、アジアの市場で入手できる、うまく機能するプレミックス天ぷら粉も利用できます。