バーテンダーはカクテルの付け合わせを見直し、食品廃棄物との戦いに貢献しています

Aug 02, 2023

もう付け合わせが欲しい人はいますか？

エヴァン・サン

何年にもわたってマキシマリストの食品や飲料のトレンドが続いた後、多くのバーテンダーがミニマリズムを受け入れ始めています。 そしていいえ、それはシンプルさのために不必要なものを徹底的に拒否するだけではありません。それは、派手な宣伝をしなくても自立できる完璧なカクテルを追求するミニマリズムです。 これらのカクテルには、さまざまな形やサイズがあります。フレーバーリキュールとクラブソーダの細いハイボールに透明な氷の長いブロックを添えたり、オリーブとレモンの皮を 1 枚添えて提供されるマティーニ、または大粒のレモンの代わりに柑橘類の塩をトッピングしたマルガリータなどがあります。リムの上にはライムがバランスよく配置されています。 バーテンダーは、自分自身の美食の安心のためだけでなく、これらの装飾品が食品廃棄に相当以上の貢献をしているため、過度に華やかなカクテル飾りを避けています。

「レモンの付け合わせから出る廃棄物 1 キロは、車で 20 分移動するのとほぼ同じ二酸化炭素排出量に相当します。」

廃棄物ゼロの蒸留酒ブランドDiscarded Spirits Co.のアンバサダーであるカラム・フレイザー氏が、今年のテイルズ・オブ・ザ・カクテルカンファレンスのセミナーでこの統計を共有したとき、私は暗算をしなければなりませんでした。1キロはレモンジュース約8個分です。レモンウェッジ32個分になりますが、ミックスドリンクの上に乗せても全く無視されるかもしれません。 そして、世界のほとんどの地域で、そのレモンは、グラスの上に届くまでに、栽培されている熱帯の場所からかなり遠くまで旅をしてきたということは、言及する価値があります。つまり、炭素排出は確実に方程式の一部であることを意味します。 シンプルな柑橘類のスライスから、果物、葉、スパイスを組み合わせたより装飾的なものまで、カクテルガーニッシュの視覚的な魅力は理解していますが、その結果として生じる廃棄物に本当に価値があるのか​​? と自問する価値はあります。

カクテルの付け合わせの再考に関しては、2 つの意見があります。 一つ目は、それらの廃止に向けた取り組みです。 それは、飾りや無駄がないこと、そしてさらに重要なことに、グラスの中にあるものはすべて自立する必要があることを意味します。 2 つ目は、廃棄物を転用して新しい材料に変えるクローズドループカクテルを作ることで、より修正主義的なアプローチに傾いています。 たとえば、乾燥させたレモンの皮がグラスの縁の塩に変わったと考えてください。 それぞれの取り組みは、バーテンダーが自分たちの実践が廃棄物を通じて環境に与える影響だけでなく、在庫コストに関する収益にもどのような影響を与えるかについて、どのように内向きに目を向けているかを物語っています。

「私はカクテルの付け合わせに強いこだわりを持っています」と、ニューヨーク市のウェスト・ビレッジにある新しいフレンチ・ビストロ、リバティーンのオーナー、コディ・プルイットは言います。 「ここ10年ほどの個人的なカクテルの仕事では、時折ピールやゼストを飲み物に取り入れる程度で、常にミニマリストでしたが、最近では、どんな飾りであっても断固として反対しています。」 プルーイット氏の見解はおそらく極端ではあるが、その根拠は正当であり、リバティーンで提供される付け合わせのないカクテルは完全においしいと私は証明できる。 リバティーンの使命は、ノルマンディー産のバターの山でも、ジューシーなアンチョビでも、最高品質の食材を見つけ、可能な限り最もおいしい方法で提供することです。 彼のカクテルも同じルールに従っていなければなりません。

「私は正確に適切な製品と材料を調達するのに非常に多くの時間を費やし、何週間も夜更かししてガラス製品の選択に悩んだり、複数の氷の選択肢に不健全な金額を投資したりしています。 ではなぜその上に何かを置く必要があるのでしょうか？」 とプルイット氏は叫ぶ。 「ほとんどの場合、付け合わせは、単に無関係なもの（食べられないパイナップルの葉、誰か？）からまったく間違ったもの（ライム、レモン、オレンジのウェッジなど、ゲストがドリンクに絞り込むよう促しますが、テーブルが完成するまでに適切にバランスが取れている必要があります）まで、さまざまです。」そもそも飲み物は客の目の前だ）」

しかし、カリフォルニア州ヒールズバーグにある植物由来のレストラン、リトル・セイントの持続可能性ディレクター、マット・シーゲル氏は、柑橘類の廃棄物の問題をチャンスだと考えている。 彼のチームは新鮮な柑橘類を大量に購入し、食用の付け合わせ用に乾燥させます。 キッチンではバー用に皮を剥いた果物を丸ごと使用し、無駄にしないようにサービスごとに少量のレモンを事前にカットします。