シェフが語る、家庭料理にとって最も重要なスパイス17選

May 12, 2024

あなたのキッチンは、新しい料理やお気に入りの料理を生み出すためのスパイスがたくさんある、創造性の砦になっていますか? それとも、ほこりっぽいスパイスラックをリフレッシュする時期ですか?

すべての家庭料理人が少なくとも年に 2 回行うべき最初のことは、古いスパイスの賞味期限を確認することです。また、古くなった瓶を捨てるときは、実際に何を使用し、何を実際に使用していないのかに注意してください。 次に、多くのレシピに複数の役割を果たし、料理の風味を引き出す最高のスパイスのリストを考え出します。

しかし、それらのスパイスは何ですか？ 塩とコショウ以外にも、必要なラインナップは文化や料理スタイルによって異なります。 ただし、ほとんどのシェフがキッチンに置いておきたい、基本的なもの、またはそれほど基本的ではないものはいくつかあります。 家庭料理をする人が常備すべきスパイスや、それを使った料理のアイデアなどを聞きました。 続きを読んで再入荷の準備をしましょう！

ボストンのエステラでエグゼクティブシェフを務めるテハリ・ヘッドは、この調味料ブレンドはレストランの新鮮なシーフードを素晴らしい味にしてくれるし、家庭でも簡単に味付けできると断言しています。 「エステラズでは、ハーブがすべてを語るのが大好きです」とヘッド氏は言います。 「当社の顧客は当社のフレッシュハーブを気に入っています。しかし、メカジキや黒焼きサーモンを提供するときは、ケイジャン・ネイションのケイジャンシーズニングを使用するのが大好きです。」 この調味料を使用すると、コショウの大胆さとニンニクの素朴な風味が均等に得られ、辛すぎることはありません。

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地元のピッツェリアのテーブルにチリフレークブレンド (クラッシュレッドペッパーとも呼ばれる) が並んでいるのを見たことがあるでしょうが、それを使ってレシピに命を吹き込めることをご存知ですか? ニューヨーク市のシルバーアプリコットのマネージングパートナーでソムリエのエメリン・チャオさんは、これがキッチンの定番だという。「どのブランドのチリフレークでも、少し甘い辛さのためにチリフレークなしで家で野菜を焦がしたりソテーしたりすることはめったにありません。どんなピザにも加える定番の一品です。」

このブレンドは、豚肉や牛肉を乾拭きしたり、ソースに加えたりするために多くのキッチンで人気があります。 ロングアイランドのプライムハウス・ステーキ・アンド・スシのエグゼクティブシェフ、マイケル・ロス氏は、キッチンで定期的にローテーションしていると語った。

「私のお気に入りの 1 つは、八角、シナモン、クローブ、四川山椒、フェンネル シードを混ぜたチャイニーズ ファイブ スパイスです。興味深いバリエーションがいくつかありますが、アイデアは普遍的であり、スパイスの 5 つの味 (甘い、苦い) 、酸味、塩味、風味）が目的です」とロス氏は言います。 「このスパイスの最も一般的な使用法は豚肉料理です。ドライラブの一部としてアジアンBBQベビーバックリブに使用する場合でも、五スパイスで煮込んだ豚バラ肉に使用する場合でも、その香りと風味は魅惑的なものです。」

コリアンダーをまだ手元に持っていない場合、または最近供給を更新していない場合は、ロサンゼルスのアルタ・アダムスのシェフ、キース・コービン氏が勧めます。

ジェームズ・ビアード賞にノミネートされたシェフは、「コリアンダーは香り豊かで多面的なスパイスで、繊細で土のような、スパイシーで甘い風味と柑橘系の香りを与えます」と語る。彼は自身のホットソースやオイルの販売も行っている。 「このスパイスは地中海地方が原産です。コリアンダーはコリアンダー植物の種子から得られますが、驚くべきことに、その風味はコリアンダーの葉の風味とは大きく異なります。」

コービンシェフは、多くの料理を引き立てるこのもう一つの食品庫の定番品も推奨しています。 「クミンは、パセリ科の植物Cuminum cyminumとして知られる植物の乾燥種子から作られるスパイスです」と彼は言います。 「クミンは、豊かで素朴な風味と柑橘系のエッジを備えた人気のスパイスで、どんな料理にも瞬時に深みを与えます。」

マサチューセッツ州ケンブリッジのメックス・タケリア・アンド・バーのシェフ、デリオ・スーシ氏はクミンを「秘密兵器」と表現する。 スーシーは、「クミンは、誰もが推測し続ける裏ヒントを与えてくれます。このスパイスは、メキシコ料理のバーント サルサの重要な要素です。」と言いました。

多くのシェフは、クミンとコリアンダーの良いブレンドについて話していました。コリアンダーとクミンを 2:1 の割合で自分で作ることも、店の棚で見つけることもできます。 インド料理では一般的なこのブレンドは、Dhana-Jeeru と呼ばれることがよくあります。